08.09.2009 16:46 Вставить в блог Версия для печати

Дарья Митина, Саид Гафуров: Московская еда

Тема: МОСКВА И МОСКВИЧИ
Известный московский журналист Николай Троицкий задается вопросом, почему «кюфта-хашлама-кебаб превратились в обыденную повседневную пищу москвичей», отмечая (на наш взгляд, слегка преувеличивая), что «практически всюду господствуют одни и те же блюда — шашлыки, люля и прочие кебабы, кюфта, чахохбили, сациви, чанахи, какой-то кутаб,.. лаваш, бастурма, хашлама и так далее»...

И действительно, почему кавказская кухня так явно доминирует? Мы настолько привыкли к её повсеместному распространению, что воспринимаем его как нечто само собой разумеющееся, как погоду, например…
Сам Троицкий связывает это с тем, что владельцы московских заведений питания, как правило, выходцы с Кавказа, но выглядит такое объяснение неубедительно — кавказские мелкие предприниматели обычно демонстрируют гибкость, способность подстраиваться под вкусы потребителей. Недорогой общепит — это тот случай, когда потребности рынка формируют предложение. Получается, что москвичи воспитаны на той культуре питания, которая исторически связана с Кавказом.

На наш взгляд, доминирование в повседневных вкусах россиян южных блюд связано с тем, что во времена централизованно-планируемой экономики меню заведений общепита блюда формировались централизованно, в специализированных НИИ с учетом достижений науки, здравоохранения и гигиены, экономики, доступности ингредиентов и других факторов.

Книги о вкусной и здоровой пище и рецепты, публикуемые в журналах и сборниках, централизованно редактировались, а в советских школах на уроках домоводства девочек учили готовить по утвержденным стандартам. В период становления канонов советской кухни пищевкусовую промышленность и общепит курировал Анастас Микоян. Наивно полагать, что он сознательно продвигал кавказскую кухню, — просто человек любит есть то, что ели в его семье.

Любопытно, что сам Микоян позже в своих воспоминаниях признавался, что полюбил шашлык уже в зрелом возрасте: «Дело в том, что я с детства не ел мяса. Стоило мне на фронте съесть кусок мяса, как на моей коже появилась сыпь, меня тошнило. Только в 1918 году, уже в Баку, я постепенно приучил себя к мясной пище. До фронта я питался молочными продуктами, особенно сыром, который я ел с хлебом три раза в день». Среди множества рецептов блюд, разработанных научными сотрудниками пищевых НИИ, естественному и бюрократическому отбору подвергались те, которые были близки руководителю отрасли.

Интересно, что в советском стандартном меню общепита были и еврейские блюда, укоренившиеся, вероятно, в домикояновскую эру или привнесенные руководящими сотрудниками еврейского происхождения — форшмак, штрудель, фаршированная рыба. Помните диалог про новый рецепт колбасы из повести Ю.Олеши «Зависть»?..

Важно, что вкус еде придают именно специи. Исторически сложилось так, что из-за условий климата и географической удаленности традиционная русская еда обходилась почти без специй, но это не достоинство русской кухни, а беда (это характерно, скажем, и для татарской кухни, но в несколько меньшей степени, так как специям было легче попасть в Казань по волжскому пути через Каспий из Ирана, чем в Москву или Тверь). Изобилующие специями кавказские блюда сразу объективно получали преимущество для непредвзятого члена комиссии по утверждению меню и рецептов для советских ресторанов и кафе.

Однако тут есть и подводный камень. Специи позволяют скрыть вкус недоброкачественных продуктов, забивая его. Готовя блюда с большим количеством специй можно, используя менее качественные продукты, получать тот же вкус, что и с высококачественными (американцы давно это поняли, придумав кетчуп, а известные скряги-французы — майонез). Экономика правит миром, а значит, и застольем.

Авторы гастрономического эссе напоминают: чревоугодие — порок!.